아랍 요리와 역사

아랍 요리(Arab料理, 아랍어: مطبخ عربي 마트바크 아라비[*])는 아랍권 및 아랍인의 요리이다.
코란에 따르면, 돼지고기는 불결하고(유목민 특유의 견해), 동물의 피는 오염된 것이며(유대교로부터 전해진 유산), 포도주는 혐오스러운 것이었다(예언자들이 징집한 병사들 중 일부가 전쟁 전야에 술에 취해 곤드라져버린 채 발견되었다.). 그러나 이러한 것들은 선택의 폭이 대단히 넓었던 아랍인들에게는 경미한 금지사항들이었다.아랍에는 예루살렘산 건포도, 팔미라산 올리브, 시리아산 사과 등과 이집트산 밀, 남부 아라비아산 수수, 요르단 계곡에서 생산된 쌀이 있었다. 팔레스티나의 양과 염소, 아덴 만 부근 시어(Shihr)의 생선, 곳곳의 특히 비옥한 성채에서 나는 비둘기들도 있었으며, 아시아에서 생산된 새로운 작물인 사탕수수, 시금치, 망고, 바나나도 있었다. 아랍인은 여전히 향신료 무역을 장악하고 있었기에 향신료도 풍부했다. 또한 곳곳에 장미화원이 있어서 아랍인들이 요리에 즐겨 이용했던 장미수액을 제공했다.주방에서 아랍인들은 유목생활식으로 고기를 아낌없이 마구 소비했다. 연한 부위는 얇게 썰거나 덩어리째 요리했으며, 질긴 부위는 잘게 다져서 고기완자를 만들었다. 아무리 복잡한 음식이라 할지라도 단 하나의 냄비에서 요리되었다. 이런 냄비요리의 많은 실례들이 유산층의 미식가 알-바그다디가 13세기경에 쓴 한 문헌에 소개되어 있다.

-역사-
이슬람교 출현 이전-
이슬람교 출현 이전 아라비아 반도의 아랍인 음식은 주변의 제국문명을 영위하던 비잔틴이나 페르시아와는 비교할 수 없을 정도로 소박하고 검소했다. 사막이라는 척박한 환경에서 이들이 얻을 수 있는 음식재료는 제한될 수밖에 없었기 때문이다.조리법 또한 유목생활에 적합하게 단순했다. 이동 생활에 편리하도록 불에 굽거나 하나의 냄비에 모든 재료를 넣고 다 같이 끓이는 형태가 주를 이루었다. 게다가 사막의 베두인들은 이동에 용이한 음식을 선호했다. 베두인들이 요리에 쓰는 주재료는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 곡물, 자신이 키우는 가축의 고기와 여기서 얻는 소량의 우유와 유제품, 오아시스 주변의 대추야자와 과일 약간 정도였다. 조리법 또한 유목생활에 적합하게 단순했다.그러나 7세기 아라비아 반도의 아랍인들을 주축으로 한 이슬람교의 정복사업이 진행되면서 사막 베두인들의 식탁은 점차 변모해갔다. 비잔틴 제국으로부터는 고급스럽고 세련된 로마의 궁중요리를 전수받았고, 페르시아 제국으로부터는 인도와 중국에서 건너온 향신료가 듬뿍 들어가는 복잡한 음식을 전수받았다. 먼저 아랍인들은 비잔틴과 페르시아 제국을 정복하면서 제국의 세련되고 화려한 음식문화를 전수받을 수 있었다.이러한 역사적 배경 때문에 오늘날까지 전해지는 아랍인들의 요리법은 페르시아로부터 기원한 것이 많다. 대표적인 것이 다량의 아몬드, 호두, 피스타치오너트 가루를 이용하여 달콤하고 맛좋은 음식을 걸쭉하게 만드는 방법인데, 이는 오늘날에도 아랍 고급요리의 특징을 이루고 있다.

-우마이야 시대(661~750년)-
우마이야 왕조는 이슬람교의 지도자였던 사도 무함마드가 사망한 뒤 등장한 첫 이슬람 제국이다.우마이야 왕조는 건국과 함께 수도를 기존의 메카에서 좀 더 서쪽에 위치한 현재 시리아의 수도인 다마스쿠스로 천도했다. 다마스쿠스는 사막 출신의 무슬림 정복자들이 한 번도 경험해본 적 없는 국제적인 도시였다. 다마스쿠스는 유럽과 아시아, 아프리카를 연결하는 무역로가 관통하는 곳이었으며 중세 중동의 다문화 중심지였다. 게다가 이슬람 제국의 수도인 다마스쿠스는 농사에 천혜의 조건을 갖추고 있었다. 그 결과 아랍인들은 이제껏 보지 못했던 다양한 곡식과 열매를 풍성하게 얻을 수 있었다.  지중해성 기후에 비옥한 땅이 널리 분포되어 있기 때문이다. 척박한 사막에서 유목과 무역업을 주로 하던 베두인 생활을 청산하고 아랍 무슬림들도 새로운 제국의 환경에 적응하여 풍요로운 정착생활을 영위할 수 있었다.국제도시의 이름에 걸맞게 다양한 음식재료가 이 지역으로 모여들었다. 그중에는 예루살렘산 건포도, 팔미라산 올리브, 시리아산 사과 등과 이집트산 밀, 남부 아라비아산 수수, 요르단 계곡에서 생산된 쌀이 있었다. 팔레스타인 지역의 양과 염소, 아덴 만 부근 시어의 생선, 곳곳의 특히 비옥한 성채에서 나는 비둘기도 있었으며, 아시아에서 생산된 새로운 작물인 사탕수수, 시금치, 망고, 바나나도 있었다. 정복사업을 통해 전수받은 다양한 재료, 음식 조리법과 향신료 덕에 우마이야 시대에는 독특한 아랍 무슬림 상류계층의 식사 스타일을 구축할 수 있었다. 왕실 사람들과 귀족들은 비싼 향신료, 이국적인 재료, 정교한 제조 기술을 바탕으로 만든 고급스러운 음식을 즐겨 먹었다. 음식을 먹는 형식도 크게 달라졌다. 이제 아랍인들은 바닥에 수프라(sufrah)천을 깔고 그 위에 간단히 상을 차리지 않았다. 그 대신 세련되고 고급스러운 음식에 걸맞는 금이나 은으로 만든 접시에 음식을 담아 먹기 시작했으며 식탁도 이용하기 시작했다. 무슬림은 여전히 세계의 향신료 무역을 장악하고 있었기 때문에 각종 향신료도 풍부하게 구할 수 있었다. 또한 곳곳에 장미화원이 있어서 요리에 장미수액을 첨가하기도 했다.

-압바스 시대(750~1258년)-
새로운 이슬람 제국으로 재탄생한 압바스 왕조는 수도를 다마스쿠스에서 현재 이라크의 수도인 바그다드로 옮겼다.압바스 시대는 이슬람 제국 역사의 황금기로 이 시대에 이슬람 문명은 절정을 이루었다. 바그다드는 이슬람 제국의 권력과 부의 상징이 되었으며, 세상의 진귀한 물품들은 모두 이곳을 중심으로 집산했다. 이러한 역사적 상황이 아랍인들의 음식문화에 반영되었음은 말할 나위 없다. 아랍인들은 위험을 무릅쓰고 멀리 중국까지 가서 육계와 대황을 구해 왔으며, 인도에서는 코코넛을 가져오기도 했다. 중앙아시아의 박트리아에서는 포도를, 이란의 이스파한에서는 꿀, 장미과의 과일나무인 마르멜루, 사과, 사프란, 소금을, 이라크 북부지역에 위치한 모술에서는 메추라기를, 이집트의 훌완에서는 석류, 무화과, 식초소스를 가져왔다. 세계 각지에서 모여든 각종 재료와 요리법으로 아랍인의 요리는 호사스러움과 정교함의 극치에 이르렀다. 아랍인의 혈통을 선호한 우마이야 왕조의 배타적인 정책과 달리 다민족, 다문화를 수용하면서 보편주의를 앞세운 압바스 제국의 정책처럼 당시 이슬람 제국의 음식에는 아랍의 전통음식에 이란, 터키, 그리고 지중해 지역 음식이 모두 융해되었다. 당시 권력층과 부유층은 로마 비잔틴과 페르시아 궁정의 요리법을 전수받았으며, 가까이는 시리아와 이집트, 멀리는 인도, 중국, 러시아에서 수입해온 사치품을 이용해 음식의 세련미를 더했다. 또한 일부 칼리프들은 유명한 인도인 요리사를 고용했으며, 이들의 조리법은 현지의 음식요리법에도 영향을 미쳤다.그 밖에 북쪽 코카서스 지방에서 전해진 요리법인 얇게 썬 고기 요리, 이집트에서 전해진 케이크류, 남부 아라비아에서 전해진 증기로 찐 곡식인 쿠스쿠스, 서부에서 온 프랑스식 구운 양고기, 무사카(양고기나 소고기 조각과 가지 조각을 층층이 쌓고 치즈와 소스를 뿌려 구운 요리)의 원형으로 동부에서 전래된 마그무마도 있었다. 무슬림의 음식문화가 사치의 절정에 이른 것은 9세기 초반 칼리파 하룬 알-라시드 통치 기간 때였다. 칼리프의 궁전에서는 매일 연회가 열렸으며, 바그다드의 유산층은 이미 세계의 다양한 음식에 완전히 사로잡혀 있었다. 이를 반증하듯 현대 무슬림 요리법으로 남아 있는 것은 칼리프 시대 바그다드에 비해 상당히 간소화되고 변화된 형태일 뿐이라고 한다.

-오스만 제국 시대(1281~1924)-
아랍의 음식문화의 주요 무대가 아랍에서 터키 지역으로 옮겨 간다. 터키에서는 궁중음식이 발달했으며, 발칸 지역과 북부 아프리카에 이르기까지 오스만 제국의 음식문화가 널리 전파되었다. 커피와 같은 일부 품목은 유럽까지 진출한 오스만 제국의 영향으로 유럽에 전해졌으며, 이후 세계인의 사랑을 한 몸에 받는 음료가 되었다.
-지역은-
‘이슬람 지역’은 무슬림이 많이 분포되어 있는 지역을 말한다. 전 세계 무슬림 인구에 대해 정확한 통계를 내기는 어렵지만 지구상에는 무슬림이 적게는 13억, 많게는 16억 정도 살고 있다. 이들 중 30%가 중동 지역에 밀집해 있으며 나머지는 유럽과 동남아시아, 미주 지역과 중국에도 상당수 분포한다.그 중 인도네시아는 무슬림 인구수가 세계에서 가장 많은 국가로 꼽힌다. ‘중동(Middle East)’은 지리적 개념으로, 영국을 중심으로 극동(Far East)과 근동지역의 중간쯤에 위치한 지역을 지칭한다. 이 말은 19세기 영국이 중동 지역을 좀 더 효과적인 방식으로 식민통치하기 위해 군사적으로 쓴 용어에서 유래했다. 처음에 중동지역은 페르시아 걸프 지역을 지칭했으나 점차 확대되어 오늘날에는 중앙아시아와 북아프리카 지역까지 포괄한다. ‘아랍’은 두 지역 개념에 비해 협의의 의미로 쓰인다. 아랍은 중동 지역 중에서도 아랍어를 쓰면서 자신의 뿌리를 아랍문화에서 찾는 사람들의 공동체를 지칭한다.

-중동 이슬람 지역-
아라비아 반도에서 북아프리카 지역까지 걸쳐 있는 아랍 지역에는 다음 18개국이 포함된다. 우선 동쪽 끝 아라비아 반도에 위치한 아랍국가부터 살펴보자. 여기에는 사우디아라비아, 바레인, 쿠웨이트, 카타르, 아랍에미리트, 오만, 예멘이 있으며 사막기후가 특징이다. 과거 석유가 발견되기 전까지 이곳 사람들은 한 지역에 정착해 농경과 목축에 종사하기보다 먹을 것을 찾아 돌아다니는 유목생활을 주로 했다(비교적 강우량의 혜택을 많이 입은 오만과 예멘 지역 제외). 그리고 자급자족을 할 수 없던 품목은 주변의 정착민과 서로 교환하며 삶을 연명해나갔다. 덕분에 이 지역은 전통적으로 무역업이 발달했다.중동의 중간에 위치한 이 지역은 아랍어로 ‘해가 뜨는 지역’이라는 뜻의 마슈리끄(mashriq)라 부른다. 마슈리끄 지역은 프랑스어로 ‘동방’이란 의미를 지닌 레반트(Levant)라 부르기도 하는데 지형의 형세는 초승달 모양의 띠를 이룬다. 그래서 다른 말로는 ‘비옥한 초승달 지역’이라고도 부른다. 레반트 지역은 그 이름에 걸맞게 풍부한 강우량과 온난한 지중해성 기후 덕분에 각종 채소가 풍성하다. 그래서 전통적으로 이 지역에서는 다채로운 음식문화가 발달했다. 이 지역의 음식문화가 중동의 음식문화를 대표한다고 해도 과언이 아닐 정도이다. 이 운 좋은 국가로는 요르단, 레바논, 시리아, 팔레스타인, 이라크가 있다.여기서 서쪽 끝으로 가면 아랍어로 ‘해가 지는 지역’이란 뜻을 지닌 ‘마그리브(maghreb)’라 부르는 곳이 있다.마그레브의 지역은 음식문화가 서민적인 것이 특징이다. (북아프리카의 모로코, 알제리, 튀니지이다. 이집트, 리비아)이다.게다가 모로코는 스페인과 지리적으로 가까워 유럽의 음식문화도 적극적으로 받아들였기 때문에 상당히 이국적이다.

-이스라엘-
이스라엘은 중동 지역에 위치한 국가 중 그 정체성이 가장 독특하다. 이스라엘은 1945년 건국된 중동 유일의 유대국가로 서구 제국주의의 지원을 받아 탄생했다. 이스라엘은 그 탄생시점부터 종교적, 정치적으로 논쟁을 가장 많이 낳은 국가로, 오늘날까지도 주변 아랍국가로부터 미움을 사고 있다.그러나 이스라엘이라는 국가가 탄생하기 전까지 유대인들은 중동의 전 지역에 분포하면서 다양한 민족과 이웃하며 사이좋게 살고 있었다. 이들은 주로 금융과 무역업에 종사하며 무슬림과도 좋은 관계를 유지하고 있었다. 이를 반영하듯 초기 이슬람교의 형성기에 유대인의 음식문화는 아랍 무슬림의 음식문화에 지대한 영향을 미쳤다. 식전 세정, 돼지고기 금기, 금식일 준수 등 유대인의 문화는 이슬람교의 음식문화에 흡수되어 오늘날까지 지켜지고 있다.

 

"오늘은 중동요리 아랍요리의 역사와 지역에

맞는 음식문화에 대해 포스팅해요.글 읽어 주셔서 감사해요.